пряности

Популярные пряности

Название (синонимы) пряностиИспользуемые части растения, характеристика пряности (запах, вкусБлюда и кондитерские изделия, в которых употребляются пряности, и нормы их расхода на 1 кг продуктов или жидкости
(в скобках)
Ажгон (зира, индийский тмин)Семена. Сильный и приятный аромат. Острый и жгучий вкусПервые и вторые мясные и овощные блюда, пловы (1-2 г)
Аир (ирный корень, сабельник)Корневище. Сильный и пряный запах. Терпкий и пряный вкусФруктовые супы, сладкие блюда – компоты, кисели, муссы, фруктовые соки (1-2 г)
Анис (ганус, бедренец анис)Семена. Пряный аромат. Пряно-ароматный, освежающий вкусМолочные супы, кисло-сладкие соусы, кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки, соления и маринады (1-2 г)
Бадьян (анис звездчатыйСухие плоды в виде звездочки. Ароматный запах. Сладковато-горьковатый вкусКондитерские изделия, сладкие блюда, напитки, маринады и соления. В Юго-Восточной Азии – блюда из жареного мяса, подливки (0,2 г)
Базилик (душка, райхон, рейган, реан)Листья и побеги. Ароматный и пряный запах. Ароматный и горьковатый вкусХолодные блюда, супы, тушеное мясо, печеночные паштеты, отварная и заливная рыба, соусы, соления и квашения (1-2 г)
БергамотЛистья и цветы. Сладковатый вкусСалаты, фруктовые блюда, чай (10 г)
ВанильПлоды (стручки).Стойкий и тонкий аромат. Горько-ароматичный вкусКондитерские изделия и сладкие блюда – компоты, желе, муссы, суфле, пудинги и творожные пасты (1 г)
ГвоздикаЦветочная почка миртовых
деревьев.Сильный пряный аромат и жгучий вкус
Мясные крепкие бульоны, жареная и тушеная баранина, фарши, соусы, кондитерские изделия и сладкие блюда, маринады (0,1-0,5 г)
Горчица (сарептская, русская, сизая)Семена. Без запаха. Резкий и грубый вкусМясные блюда, колбасные изделия, соусы
(по вкусу)
Душица (материнка, ладанка, блошница)Стебель с листьями и цветами. Слабый запах. Сильный, терпкий и пряный вкусОвощные супы, жареное, тушеное и печеное мясо, соусы, пицца, напитки – пиво, квасы
(3-5 г)
Имбирь (белый корень)Корневище. Сильный и пряный запах. Жгучий, пряный и ароматичный вкусТушеные мясо и домашняя птица, соусы к мясу, кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки (1 г)
Иссоп (юзефка, синий зверобой)Молодые листочки и бутоны. Ароматный запах. Терпко-пряный вкусСалаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо (преимущественно из свинины)- (2-3 г)
Калуфер (кануфер)Свежие листья. Специфический
вкус
Салаты, фарши, отвары (2-3 г)
КардамонСемена. Пряный запах. Жгучий и пряный вкусКартофельные салаты, рыбные и гороховые супы, фарши, соус к отварной рыбе, кондитерские изделия, сладкие блюда, настойки (0,05-0,1 г)
Кориандр (кишнец, кинза, клоповник)Зелень растения (кинза) и семена (кориандр). Ароматный запах. Резкий и терпкий вкусСалаты, супы, мясные блюда, хлебобулочная, кондитерская, рыбоконсервная и ликероводочная промышленность, напитки, маринады, засолы (зелень-5-10 г, семена- 1-2 г)
Корица (благородная, индийская, древесная)Кора коричных деревьев. Нежный ароматный запах. Жгучий сладковатый вкусСалаты, холодные фруктовые супы, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы, кондитерские изделия, сладкие блюда,
маринады ( 0,1-3 г)
Кресс-салат (клоповник посевной, водяной хрен, ложечник, перечник, настурция, морской салат)Листья и побеги травянистого растения. Приятный слабо-пряный запах, напоминающий хрен. Жгучий, горьковатый вкусБутерброды, салаты, супы, жареная рыба, соусы и гарниры, яичные блюда (5-10 г)
Куркума (желтый корень, гургемест, зарчаваКорни. Тонкий и приятный запах. Слабожгучий горьковатый вкус, напоминающий имбирьМясные, рисовые и яичные блюда, пловы, соусы (0,1 г)
Лаванда (цветная трава)Цветы. Сильный ароматный запах. Пряный и терпкий вкусСалаты, овощные и рыбные супы, соусы
(0,1 г)
Лавровый лист (лавр благородный)Листья. Слабый ароматный запах. Острый, горький и вяжущий вкусСупы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей, соусы, студень, грибные маринады
(0,2-0,5 г)
Лук репчатыйЛуковицы и стебли (перо). Слабый запах и обширная гамма вкусов – от горько-острых до пряно-сладкихХолодные закуски, бутерброды, салаты, супы, мясные, рыбные, овощные, рисовые и яичные блюда, соусы, гарниры (25-30 г)
Лук-порей«Ножка» стебля. Запах и вкус, как у репчатого лука, но более тонкие и ароматныеСалаты, мясные и овощные супы-пюре, соусы (15-20 г)
Любисток (дудочник, заборинаМолодые побеги и листья растения. Резкий пряный запах. Острый, пряный и горьковатый вкусСалаты, супы (кроме молочных), мясные, овощные и рыбные вторые блюда, цукаты (2-3 г)
Майоран (душица садовая, колбасная трава)Листья и цветочные почки. Сильный ароматный запах. Очень пряный вкусХолодные блюда, супы, мясные и яичные блюда, фарши, мясные подливы, гарниры, соусы, и фруктовые соки (2-3 г)
Мелисса (лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник)Листья. Ароматный и лимонный запах. Ароматичный вкусСалаты, борщи, овощные супы, мясные и рыбные блюда, чай, компоты, соления (1-2 г)
Можжевельник (обыкновенный, яловец, баккаут)Плоды (соплодия). Тонкий хвойный аромат. Пряный, терпкий и сладковатый вкусБорщи и щи, блюда из мяса и домашней птицы, лесной и боровой пернатой дичи, квашеная капуста (0,5 г)
Мускатный орехСемя (плод мускатного дерева).
Слабо ароматный запах. Пряно-жгучий вкус.
Салаты, грибные и рыбные супы, молодая телятина и свинина, блюда из субпродуктов и рыбы, соусы, пюре из картофеля,
кондитерские изделия, сладкие блюда, маринады (0,1 г)
Мускатный цвет (мацас, мэс)Присеменник (мягкая кожица семени). Нежный аромат. Острый и пряный вкусТоже, что и мускатный орех, за исключением блюд – грибных, рыбных, макаронных и из дичи (0,1 г)
Мята (кудрявая, немецкая, луговая, неречная)Листья и верхняя половина растения с бутонами. Ароматный запах. Пряный, освежающий вкусСалаты, супы (включая молочнокислые), мясные блюда, бобовые и гороховые горячие блюда, картофельное пюре, сладкие блюда (1-2 г)
Огуречная трава (бораго)Зелень растения. Слабый запах. Освежающий вкус, напоминающим свежие огурцыОвощные супы, жареная рыба, соусы, маринады, украшения пирожных и тортов
(засахаренные цветки) – (3-5 г)
Пастернак (полевой борщ, поповник, козелка)Корень, листья, цветки и семена. Нежный аромат. Горьковатый и ароматичный вкусСалаты, мясные и овощные супы, рыбные блюда (10-15 г)
Перец белыйЗрелые семена перца черного, лишенные околоплодников. Запах и вкус более благородные и тонкие, чем у черного перцаМясные, рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, соусы, гарниры, маринады (0,1-0,5 г)
Перец душистый (ямайский, гвоздичный, английский)Плоды-горошины. Сильный запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Жгучий и острый вкус
Мясные и рыбные супы, рыбные фарши, подливы, соусы и заливное, студни, домашние колбасы, мясные рулеты,
маринады ( горошины – 2-5 шт, 0,4-1 г)
Перец кайенский (индийский, бразильский)Стручки. Пряно-горький аромат.
Резкий и жгучий вкус
Салаты, супы, жареное и тушеное мясо, овощные и рисовые блюда (молотый – 0,1-0,3 г, стручок – 1-2 г)
Перец красный (острый, жгучий, паприка, чили, испанский)Стручки. Слабый запах. Вкус- от острого до жгучегоСалаты, супы, жареное и тушеное мясо, домашняя птица, яичные и молочные (восточная кухня) продукты (молотый – 0,1-0,5 г, стручок 2-3 г)
Перец черныйЗерна (высушенные плоды). Острый и пряный запах. Сильный, пряный и освежающий вкусМясные, рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, соусы, гарниры, маринады (0,1-0,5 г)
ПетрушкаКорень, листья и семена. Слабый пряный запах. Пряный, терпкий и сладковатый вкусСалаты, супы, вторые мясные, рыбные и овощные блюда, гарниры из картофеля, соусы и яичные блюда (10-15 г)
Пижма (рябишникЛистья. Ароматный и горьковатый вкусДесертные и вторые жирные блюда, кондитерские изделия – (1-2 г)
Полынь обыкновенная (чернобыльник, простая полынь)Молодые листья с бутонами. Сильный ароматный запах. Пряный, терпкий и горьковатый вкусЖареное мясо, маринад для мяса перед жареньем или тушением (0,5-1 г)
Розмарин (морская роса)Листья. Ароматичный запах, отдающим камфарой. Горьковато-пряный вкусСалаты, супы, жареное и тушеное мясо, овощные блюда, соусы и подливки, яичные и творожные блюда, пицца (0,2 г)
РомашкаЦветы. Характерный запах. Приятный пряный вкусЧай, украшение блюд (10-15 г)
Рута (душистая)Листья и семена. Запах с ароматом розы. Горький,
пряный и пикантный вкус
Салаты, мясные и овощные блюда (0,1 г)
Сельдерей (пахучий, душистая петрушка)Корень, листья и стебель. Сильный и приятный аромат. Горький и ароматичный вкусБутерброды, салаты, супы, вторые мясные, рыбные и овощные блюда, домашняя птица, холодные супы (5-10 г)
Тимьян (обыкновенный, душистый, чебрец, фимиам)Стебли с листьями. Сильный ароматный и пряный запах. Горький и ароматный вкусСалаты, супы, борщи, щи, блюда из тушеного и жареного мяса, рисовые, мучные и яичные блюда, светлые соусы (2-3 г)
Тмин (обыкновенный, тимон)Семена. Острый и пряный запах. Сильный и пряный вкусСалаты, овощные супы, соусы, хлебобулочные и кондитерские изделия, сыры, творог и брынза, напитки, квашенная капуста и соления (2 г)
Укроп ( пахучий, копер, шивит, самит, кама)Стебли с листьями. Сильный освежающий и ароматичный запах и вкусСалаты, супы, уха, мясные вторые блюда, рыбные блюда, засолка огурцов и помидоров, маринады (5-10 г)
Фенхель (обыкновенный, аптечный укроп)Корни, стебли, листья и цветы. Приятный сладковато-пряный ароматный запах и вкусСалаты, супы, тушеная свинина и рыба, овощные гарниры, соления и маринады для овощей (3-5 г)
ХренКорни и молодые листья. Резкий и крепкий запах. Крепкий, острый и жгучий вкусБутерброды, салаты, холодные блюда и закуски, супы, засолка огурцов и помидоров ( по вкусу)
Цедра (цитрусы)Корки плодов цитрусовых растений. Специфический ароматный запах. Вкус – от кислого до сладкого и терпкогоОвощные и рыбные салаты, холодные супы, мясные подливы, кондитерские изделия, сладкие блюда (3-5 г)
Чабер (садовый, летний, шебер)Стебель. Слабый ароматный запах. Остропряный ароматный вкусСалаты, супы, мясные блюда, отварная капуста, соусы, бобовые и яичные блюда, засолка огурцов и помидоров, маринование грибов (0,5 -1 г)
Чернушка (черный
тмин, римский кориандр)
Семена. Пряный запах и вкусКондитерские изделия, лепешки, сладкие
блюда, соление огурцов и арбузов, квашение капусты ( 2-3 г)
ЧеснокЛуковица и стебли. Резкий характерный запах. Острый жгучий вкусСалаты, супы, вторые блюда, тушеная баранина и домашняя птица, приправы, соления, маринады (по вкусу)
Шалфей (лекарственный, шавлий)Листья и верхушки растения. Острый пряный запах. Горький пряный вкусСалаты, холодное мясо, супы, куриные бульоны, тушеная говядина и домашняя птица, отварная рыба, фарши, рулеты, пироги, яичные блюда и сыры ( 0,5 г)
Шафран (посевной)Рыльца цветков. Сильный ароматический запах (слегка одуряющий). Горьковато-пряный вкусМясные и куриные блюда, тушеная и отварная рыба, пловы, овощные блюда, подливы, кондитерские изделия, кремы, рисовые сладкие пудинги, муссы и ликеры; употребляется почти всегда самостоятельно
(спиртовая настойка из шафрана- 6-7 капель или 0,3 г)
Шнитт-лук (лук-резанец,
скорода)
Зеленое перо. Ароматный
специфический запах. Нежный ароматный вкус
Салаты, супы, омлеты. Употребляется с маслом и творогом (15-20 г)
Эстрагон (драгун трава, тархун)Стебли и листья. Слабый приятный запах. Сильный терпкий вкусСалаты и бутерброды, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, соусы к рыбе, соления
(2-3 г)